【医師監修】ノロウイルスに注意！感染しやすい食べ物は?

毎年冬が深まると感染件数が増加するノロウイルスは、食中毒を引き起こす代表的なウイルスといわれており、特に牡蠣からの感染が有名です。そのほかに、ヒトからヒトへの感染や、汚染された調理器具などが原因となっているケースもあるようです。今回は、そんなノロウイルスの感染経路と感染しやすい食べ物、また調理の際に気をつけたいポイントについてご紹介します。

ノロウイルスの感染経路は?

ノロウイルスへの感染は、ノロウイルスに汚染された食品を口にするケースがほとんどですが、そうではないケースもあります。というのも、人間の体内に侵入したノロウイルスは腸内で増殖しますが、便や嘔吐物と共に体外に排出された後もしばらくは自然環境下で生存し続けることができるのです。この生存力の強さによって、ヒトからヒトへと広がるケースもあるようです。まずは、さまざまな感染経路をご紹介しましょう。

●食品からヒトへ感染するケース
牡蠣やアサリ、シジミなどの二枚貝では、プランクトンを介してノロウイルスを体に蓄積します。ノロウイルスを溜め込んだ二枚貝などの食品を生食した場合、もしくは加熱が不十分なままで食べた場合に感染し、食中毒が引き起こされます。また消毒が不十分な井戸水など、ノロウイルスに汚染された水を飲むことでも感染します。

●ヒトから食品に感染し、そしてまたヒトへ感染するケース
感染者の便や嘔吐物の処理後などで、ノロウイルスが手指に付着した状態で調理・配膳を行うと、食品にノロウイルスがうつる可能性があります。そして、その食品を口にすることで感染してしまいます。この時、食品だけでなく調理時に触れたまな板や包丁などにもノロウイルスが付いている可能性があり、それらを介して食品や水が汚染されることで感染する場合もあります。

●ヒトからヒトへ感染するケース（食品を介さないケース）
感染者の便や嘔吐物を処理する際、それらに直接触れた手指を介して、口の中にノロウイルスが入ると感染します。また、便や嘔吐物に直接触れなくても、感染者が触れたドアノブやテーブル、便座などには、ノロウイルスが付着している可能性があり、それらを介して感染することもあるようです。さらに、感染者の嘔吐物が周囲に飛散した時に、ノロウイルス粒子が口に入ったり、感染者の便や嘔吐物の処理が不十分で、乾燥したノロウイルスを吸い込んでしまったりすることでも感染します。

このようにノロウイルスの感染は、ノロウイルスに汚染された食品からだけでなく、ヒトからヒトへと広がるケースもあるため、感染者や看病をする人は注意が必要です。また、やっかいなことに、ノロウイルスには「不顕性感染」というケースがあります。不顕性感染は、感染の症状がみられないため、感染していることに気づきにくく、無意識のうちに周囲にノロウイルスを広げてしまう可能性があるのです。集団感染を引き起こしてしまう恐れもあるため、食品取扱者などは特に注意が必要です。

なお、ノロウイルスは感染者の咳・くしゃみを介して感染することはほとんどありません。というのも、ノロウイルスが含まれるのは便や嘔吐物であり、唾液や汗には含まれないためです。ただし、嘔吐後の感染者の口内にはノロウイルスが残っている可能性があるため、感染者との接触はしばらく控えましょう。

ノロウイルスに感染しやすい食べ物は?

ノロウイルスと聞くと、まず牡蠣などの二枚貝を思い浮かべる人も多いことでしょう。二枚貝から感染する理由は次の通りです。まず、感染者の排泄物にはノロウイルスが含まれますが、それらは下水から河川、海洋へと流れていきます。牡蠣などの二枚貝は海水を体内に取り込むと、餌を体内に残しながら排水するという生態です。そのため、河口付近などに生息する二枚貝は、海水と共にノロウイルスを取り込みやすく、取り込まれたノロウイルスは二枚貝の器官内に蓄積されていくのです。そしてこれを生食、または十分に加熱せずに食べることで食中毒が引き起こされるというわけです。牡蠣以外では、シジミ、ウチムラサキ貝、バカガイ、大アサリ、アサリなどもノロウイルスの感染リスクが高いといわれています。

一方、二枚貝以外では、これまでに弁当、寿司、サラダ、餅、菓子、サンドイッチ、パンなどの食品からもノロウイルスが検出されたことがあります。ただし、これらは食品そのものがノロウイルスを持っていた、というわけではなく、食品取扱者を介して汚染された可能性が高いと考えられています。

食品を介して感染する場合には、食品そのものが汚染されているケースと、ヒトが食品を汚染（ノロウイルスをうつす）してしまうケースがあります。こうした食品からの感染を防ぐには、調理の際、いくつかの点に注意する必要があります。

調理の時に気を付けることは?

食べ物を介した感染を防ぐためには、調理を行う際、下記のポイントに注意しましょう。

●調理前に手洗いを行う
食品を取り扱う前に、石けんと流水による手洗いと、アルコール消毒剤での手指消毒を行いましょう。手洗いは、石けんを泡立て、30秒以上を目安に時間をかけてすみずみまで洗います。十分にすすいだ後は水気を拭き取りますが、その際、共用タオルを避け、ペーパータオルを使用するなど、衛生管理を徹底することも大切です。

●調理器具や食器類を洗浄、消毒する
調理前には使用する皿を洗います。また、まな板や包丁は、熱湯（85℃以上）で60秒以上もしくは、0.02％に希釈した次亜塩素酸ナトリウムで消毒しましょう。生ものと、それ以外の食材で調理器具を使い分けるなどの工夫も感染予防につながります。

●食品はしっかり加熱する
ノロウイルスを失活させるには、何よりも食品の十分な加熱を行い、生食を控えることが大切です。調理する食品の中央部を85?90℃以上で90秒以上加熱することで、ノロウイルスは不活化するといわれます。

●使用後の調理器具も洗浄・消毒する
調理に使用したまな板や包丁などは、使用後すぐに洗いましょう。洗浄後は、調理前と同様の手順で消毒してください。

●体調がよくない時は調理しない
食品取扱者の方で嘔吐や下痢の症状がある場合は、調理は控えるようにしましょう。

ノロウイルスの症状があるときは胃腸にやさしい食べ物を

万が一ノロウイルスに感染してしまった場合は、無理に食事を摂る必要はありません。胃腸を休めつつ、十分な水分摂取を心がけましょう。下痢、嘔吐が続いている場合には脱水のケアが重要です。特に乳幼児や高齢者については、脱水になりやすいので気をつけてください。嘔吐や下痢の症状が続いている時は、体内の水分だけでなく電解質（ミネラル）も失われるため、塩分・糖分が含まれた経口補水液を取るとよいでしょう。水分摂取の目安は経口補水液を含め1500ml程度です。一気に飲むのではなく、コップ1杯程度こまめに摂るようにしてください。なお、冷たい飲み物は胃腸に刺激を与えてしまうので、冷やしすぎないように注意しましょう。

症状が治まってからの食事は、消化のよい温かい食べ物が望ましいです。柔らかく煮込んだおかゆやうどんなど、和食中心の胃腸に負担をかけにくいメニューにしてください。揚げ物など脂っこいものは、消化に時間がかかるため避け、濃い味付けも胃腸に負担をかけてしまうため、薄い味付けがよいでしょう。その後、症状が少しずつ改善してきたら、たんぱく質や食物繊維などを含む食品を取り始めてください。

まとめ

ノロウイルスは感染件数の多い冬場だけでなく、一年中感染する可能性があるため、常日頃からの感染対策・衛生管理が重要となります。手洗いの徹底と共に、調理器具の消毒なども習慣づけることが大切です。今回ご紹介した感染経路と感染しやすい食べ物などを参考に、健康な日々をお送りください。